횟집에서 회를 주문하고 먹기 전에 미리 접시에 와사비를 간장에 섞어서 회를 먹기 좋게 준비하게 됩니다. 갑자기 이게 겨자인지 와사비인지 궁금해졌습니다. 늘 먹던 흔한 소스 음식인데 솔직히 겨자 와사비 차이점이 뭔지 혹은 둘은 같은 것인데 그렇게 불리우는 것인지 구분이 잘 되지 않습니다. 생각치 못했던 것을 생각하다보니 혼란이 오게 되고 와사비와 겨자가 같은 것인지 다른 것인지 헷갈리는 것 보니 뭔가 궁금해지게 됩니다. 그러나 알고 보면 겨자와 와사비는 비슷해 보이지만 전혀 다른 소스이며 사실 이 부분은 잘 모르는 이들이 대부분 입니다. 아래 글에서 겨자 와사비 차이점 알아보겠습니다.
흔한 소스, 겨자 와사비 차이점
겨자
갓의 씨가 겨자
겨자는 십자화속과 들갓속에 속하는 식물가운데 일부를 부르는 말입니다. 갓김치의 재료인 갓의 씨가 겨자입니다. 갓의 씨앗을 말려서 갈아 만든 노란색 양념이 겨자입니다. 겨자는 6000년 전부터 소스로 사용되었다고 하며 겨자는 중국을 통해 우리나라에 들어왔는데 고추가 들어온 임진왜란 전까지 생강, 마늘, 산초와 함께 중요한 향신료로 사용되었습니다.
겨자 소스의 다양한 사용
겨자소스의 사용은 냉면이나 쟁반국수, 쫄면을 먹을 때나 양장피, 해파리 냉채를 먹을 때 첨가하는 소스이며 겨자는 콜레스테롤 수치를 낮춰주며 몸의 면역력을 높이는 역할을 하게 되며 위장병을 예방하는 효과가 알려져 있습니다. 겨자는 울며 겨자 먹기 라는 말처럼 눈물이 핑 돌 정도로 톡 쏘는 매운맛이 나며 시니그린 이라는 휘발성 성분으로 인한 맛 입니다. 겨자 가루는 차가운 액체와 섞여야만 그 특유의 맛이 납니다. 또한 겨자는 바로 매운맛이 올라오는 게 아니라 발효과정이 있어야 하기 때문에 5분 정도 지났을 때 본격적인 풍미가 올라오게 됩니다.
겨자와 머스터드 소스
겨자에 다양한 향신료와 색소를 넣어서 먹기 편하게 가공해 놓은 식품이 머스터드 소스 입니다. 겨자는 머스터드 소스를 양겨자라고 부르며 겨자의 기름을 짜낸 부산물을 사용하여 만들었기 때문에 매운 맛이 약하며 겨자, 부순 통후추, 간장, 마늘, 올리브유, 적포도주, 소금 등을 넣고 만든 소스입니다. 주로 샌드위치나 핫도그, 소시지를 먹을 때 사용하는 소스 입니다.
와사비
회식당의 초록색 양념 와사비
와사비 소스의 경우에는 십자화과 고추냉이속 여러해살이 풀입니다. 와사비는 일본이 원산으로 알려져 있습니다. 겨자와는 맛이 비슷하지만 색이 초록으로 외모적으로도 상당히 다른 특징이 있습니다. 겨자는 노란색이고 와사비는 초록색입니다. 일식당에 가면 회나 초밥에 함께 나오는 초록색 양념이 와사비입니다. 와사비 소스의 경우 재료는 와사비의 뿌리를 갈아서 만든 양념입니다. 메밀국수 소스로 사용하고 고기를 먹을 때도 사용하는 소스 입니다.
초밥과 메밀로 인한 와사비 수요 증가
와사비는 일본에서 오랫동안 자연 서식해 온 것으로 전해지고 있으며 와사비에 대한 내용이 처음 발견된 것은 무려 7세기경 아스카시대 유적에서부터 입니다. 이 와사비는 처음엔 약으로 쓰였으며 10세기부터는 식용으로도 쓰다가 지금처럼 조미료로만 쓰기 시작한 것은 14세기로부터 알려져 있습니다. 본격적으로 일본에서 와사비를 먹기 시작한 것은 에도시대(1603-1867)로 알려져 있습니다, 에도시대부터 와사비 재배가 본격적으로 이루어 졌다고 알려져 있습니다. 일본에서 초밥이 많이 소비되고 또한 메밀이 대중적으로 확산되면서 소스로 사용되는 와사비의 수요가 많아졌기 때문입니다.
재배하기 어려운 식물
와사비가 오늘날 처럼 상품으로 나온 건 1910년대 부터인데 이렇게 늦은 이유는 와사비가 굉장히 귀한 재료이며 재배하기가 매우 힘들기 때문이라고 합니다. 와사비의 재배는 세계에서 가장 재배하기가 까다로운 식물로 유명합니다. 와사비의 재배조건은 햇볕이 들지 않는 습한 곳이어야 하지만 습도가 너무 높아도 안 되고, 9도에서 16도 사이의 차갑고 깨끗한 물이 계속해서 흘러야 하며 자갈이나 돌이 많은 땅에서 자라게 됩니다. 현재도 와사비는 수경재배를 하고 있지만 재배기간도 2년이 걸리기 때문에 키우기가 너무 까다롭습니다.
와사비는 거의 없고 실제로는 홀스래디쉬 소스
재배하기 힘들고 어려운 와사비는 1kg당 20만원 정도에 판매되고 있습니다. 일본 내 초밥과 소바 소비는 점점 더 늘어나서 진짜 와사비만으로는 수요를 따라가지 못하게 되었습니다. 그렇게 되지 수요를 따라잡지 못한 와사비에 다른 재료들을 섞기 시작하고 대체식물이 홀스래디쉬(horseradish) 입니다. 서양고추냉이, 겨자무라고도 불리고 있습니다. 연어를 먹을 때 올려서 먹는 하얀색 소스가 홀스래디쉬 소스입니다. 마트에서 흔하게 구입할 수 있는 와사비는 100% 와사비가 아니며 와사비를 조금 섞은 홀스래디쉬이거나 와사비가 전혀 없는 홀스래디쉬 입니다. 진짜 와사비는 고급일식집에서 직접 강판에 갈아서 내주는 경우도 있지만 우리가 상품으로 구입하는 와사비는 홀스래디쉬를 갈아서 색소와 버무린 것입니다.
홀스래디쉬 소스
홀스래디쉬가 왜 우리나라에서 와사비로 불리며 오늘날 처럼 된 것일까? 생강이나 칡뿌리처럼 생긴 홀스래디쉬는 와사비와 비슷한 매운맛을 가지고 있기 때문입니다. 와사비는 매운맛, 단맛, 쓴맛, 그리고 와사비 특유의 향이 복잡하게 얽혀 있는데 반해 홀스래디쉬는 매운맛을 제외하고는 맛과 향이 단순했지만 키우기 까다로운 와사비에 비해 훨씬 생산이 쉽습니다. 똑같은 100g당 가격차이가 27배 정도 나게 되면서 홀스래디쉬에 색소를 넣은 것을 와사비라고 부르는 것은 전세계적으로 이런 식 입니다.
흔한 소스, 겨자 와사비 차이점 마무리
횟집에서 즐겨 먹는 소스는 와사비는 거의 없고 실제로는 홀스래디쉬 소스 입니다. 오늘날 와사비에는 와사비가 없거나 아주 조금 섞여있으며 홀스래디쉬 대신에 고추냉이라고 부르기도 하지만 고추냉이도 1934년 표본 체집이후로 발견된 적이 없는 식물이고 실제로 우리나라에 존재했는지도 모르는 불분명한 식물로 알려져 있습니다.
겨자의 경우에는 냉면이나 쟁반국수, 쫄면을 먹을 때나 양장피, 해파리 냉채를 먹을 때 첨가하는 소스이며 갓김치의 재료인 갓김치의 재료인 갓의 씨가 겨자입니다. 갓의 씨앗을 말려서 갈아 만든 노란색 양념이 겨자입니다. 하여간 고추냉이 그리고 와사비 겨자 홀스래디쉬 등 상황이 단순하지만 용어 선택이 상당히 복잡하게 얽혀 있는 상황입니다.